makalah mikrobiologi fermentasi pada yakult

MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN

PERAN MIKROORGANISME DALAM FERMENTASI PANGAN BAHAN DASAR SUSU

(YAKULT)

                                              

DISUSUN OLEH:

JUNIARTI

PO7131116023

PRODI D-IV GIZI

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MATARAM

JURUSAN GIZI 2017/2018

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmat-Nya saya dapat menyelesaikan penyusunan makalah yang berjudul PERAN MIKROORGANISME dalam FERMENTASI PANGAN (BAHAN DASAR SUSU)

 Penyusunan makalah merupakan salah satu tugas dan persyaratan untuk menyelesaikan tugas mata kuliah MIKROBIOLOGI PANGAN.

Dalam penulisan makalah ini saya menyampaikan ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada pihak-pihak yang membantu dalam menyelesaikan makalah ini,

Akhirnya saya berharap semoga Allah memberikan imbalan yang setimpal kepada mereka yang telah memberikan bantuan, dan dapat menjadikan semua bantuan ini sebagai ibadah, Amiin Yaa Rabbal ‘Alamin.

           

Mataram,17 September 2017        

           

------------------------------          

DAFTAR ISI

COVER.............................................................................................            i

KATA PENGANTAR.......................................................................            ii

DAFTAR ISI......................................................................................            iii

BAB I PENDAHULUAN

1.1         Pendahuluan                                                                               Latar belakang ( sejarah Yakult).........................................            4         

1.2         Rumusan Masalah                                                                     Rumusan masalah................................................................            5

1.3         Tujuan penulisan                                                                        Tujuan penulisan..................................................................            5

BAB II PEMBAHASAN / ISI

          Pengertian Yakult..................................................................            6

          Proses pembuatan Yakult....................................................            6

          Proses Fermentasi pada Yakult..........................................            7

          Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi Yakult......................   8

          Manfaat Yakult.......................................................................            9

BAB III PENUTUP

          Saran...................................................................................................

          Kesimpulan.........................................................................................

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

    a. Sejarah Yakult

Yakult (Yakuruto) adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteriLactobacillus casei. Karena L. casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan. Minuman yang mengandung bakteri yang bermanfaat untuk menekan pertumbuhan bakteri jahat. Namanya berasal dari jahurto, bahasa Esperanto untuk "yoghurt".

Yakult ditemukan oleh doktor Minoru Shirota pada 1930. Pada1935, ia mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. (Kabushiki-gaisha Yakuruto Honsh) untuk memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan berbagai minuman yang mengandung bakteri Bifidobacterium breve, dan telah menggunakan lactobacilli untuk mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha juga memainkan peran penting dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan.

Yakult juga memiliki salah satu tim bisbol terbesar di Jepang,Tokyo Yakult Swallows. Saat ini, Yakult diproduksi dan dijual diJepang, Asia, Australia, Amerika Latin, dan Eropa, walaupun bakterinya masih diimpor dari Jepang.

A.     Rumusan Masalah

1.   Apakah yang di  maksud dengan Yakult?

2.   Bagaimana proses pembuatan yakult?

3.   Bagaimana proses fermentasi pada yakult?

4.   Bakteri apa yang berperan selama proses fermentasi pada Yakult?

5.   Apa saja manfaat dari Yakult?

6.   Apa perubahan yang terjadi terhadap zat gizi selama proses fermentasi?

B..      Tujuan Penulisan

1.  Untuk mengetahui pengertian dari yakult
2. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan yakult
3. Untuk mengetahui bagaimana proses fermentasi pada yakult
4. Untuk mengetahui bakteri apa yang berperan selama proses fermentasi yakult
5. Untuk mengetahui manfaat dari yakult
6.  untuk mengetahui perubahan yang terjadi terhadap zat gizi selama proses fermentasi

BAB II

PEMBAHASAN / ISI

A. PENGERTIAN YAKULT

          Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Di dalam setiap botol Yakult terdapat lebih dari 6,5 milyar bakteri L. Casei Shirota Strein yang mampu melewati asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat berperan secara maksimal di dalam usus. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan.

Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia.

Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.

Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.

                   B. PEMBUATAN YAKULT

Yakult dibuat dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri unggul hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai saat ini oleh Yakult Central Institute for Microbiological Research.

Yakult dibuat dari bahan-bahan:

1. bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup
2. susu bubuk skim
3. sukrosa dan glukosa.
4. perisa
5. air

Yakult tidak memakai bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsanya karena:

Ø  asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya.

Ø  pembuatannya secara hygienis

Ø  penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C

 tahap-tahap pembuatan yakult beserta peralatannya:

Ø  Bahan

• Susu skim atau Susu UHT (1000 ml)
• Produk “yakult” (100 ml).
• Larutan gula pasir 100 ml

Ø  Alat

• Panci pemanas.
• Kompor.
• Termometer.
• Pengaduk.
• Botol kaca.

Ø  PROSES PEMBUATAN

1. Rebus susu skim atau susu UHT sebanyak 1 liter sampai mendidih selama 60 detik.

2. Siapkan botol kaca, bersihkan dengan air dingin kemudian tutuplah ujung botol. Agar botol tersebut steril, maka rebuslah botol tersebut dalam air mendidih selama 60 detik.
3. Angkatlah botol tersebut dari air panas, kemudian keringkan tanpa membuka tutup botol.
4. Masukkan susu yang telah direbus, ke dalam botol. Biarkan hingga suhu botol dan susu tersebut kira-kira mencapai 45°C.
5. Masukkan 200 ml yakult ke dalam 1000 ml susu.

6. Tutup kembali botol tersebut, kemudian simpan dalam tempat tertutup dan hindari sinar matahari secara langsung.

7. Setelah 24 jam, susu dalam botol telah berubah menjadi yakult.
8. Tambahkan gula (kira-kira 1 sendok makan per 200 ml yakult). Yakult siap dikonsumsi.
9. Yakult akan lebih nikmat jika dikonsumsi dalam keadaan dingin atau ditambah es batu.

C. PROSES FERMENTASI YAKULT

Ø  Proses pembuatan yakult adalah dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain. Yakult dibuat dari bahan-bahan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup, susu bubuk skim, sukrosa dan glukosa, perisa, air, serta yakult ini tidak menggunakan bahan pengawet.

Ø  Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsa tanpa menggunakan pengawet adalah dikarenakan asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya, pembuatannya secara hygienis penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C.

Ø  Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase.

Ø  Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi berbagai macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan galaktosa seperti yang terdapat dalam produk yakult.

          D. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain

                      

Lactobacillus casei Shirota strain adalah salah satu bakteri baik dalam tubuh kita. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan.

Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia.

Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.

Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992).

Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara susu disterilisasi terlebih selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus C selama empat hari. Nilai gizi yakult yaitu°caseidahulu pada suhu 140   C, 1,2%, lemak 0,1%,°protein (Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.

Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.

E. MANFAAY YAKULT

Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup kedalam usus kita. Usus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga kesehatan adalah menjaga kesehatan usus. Manfaat Yakult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita karena itu bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti:

1. Mencegah gangguan pencernaan
2. Meningkatkan daya tahan tubuh
3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus
4. Mengurangi racun dalam usus
5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus    

F. PERUBAHAN KANDUNGAN GIZI SELAMA PROSES                           FERMENTASI

            Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara susu disterilisasi terlebih selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus caseidahulu pada suhu 140 °C selama empat hari. Nilai gizi yakult yaitu protein (Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37° C, 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.

Kesehatan dan kandungan gizi yakult

Kalori 50 kcal, protein 0,8 g,lemak 0,0 g , karbohidrat 11,3 g kalsium 30 mg , natrium 14 mg , indeks glycaemic 46( rendah)

            Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.

            Perubahan komposisi kimia susu, terjadi akibat fortifikasi oleh bakteri. Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan yang penting peranannya di dalam susu fermentasi. Perubahan karbohidrat menimbulkan berbagai macam perubahan komposisi senyawa lain di dalam susu fermentasi. Fortifikasi oleh bakteri asam laktat pada susu dapat menghasilkan produk susu fermentasi seperti yakult, yogurt, dan kefir.

BAB III

PENUTUP

Kesimpulan: Yakult merupakan minuman susu fermentasi yang baik untuk kesehatan. Satu botol Yakult berisi lebih dari 6,5 milyar bakteriLactobacillus casei Shirota strain hidup. Produk minuman kesehatan Yakult sangat sensitif terhadap temperatur. Perubahan temperatur sangat berpengaruh terhadap bakteri Lactobacillus casei Shirota strain yang terdapat dalam minuman Yakult. Bakteri Yakult harus dipertahankan hidup, karenanya harus diusahakan agar setelah dibotolkan, bakteri-bakteri tersebut tidak lagi melakukan proses fermentasinya. Untuk itu Yakult harus selalu disimpan didalam pendingin (dibawah 10°C) karena penyimpanan didalam pendingin akan menjaga bakteri Yakult tetap non aktif

            Saran: Jika ingin mengkonsumsi yakult di anjurkan minum satu botol yakut satu kali sehari tidak boleh lebih karena harus sesuai anjuran dan simpan lah yakult didalam pendingin (dibawah 10°C) untuk menjaga bakteri yakult tetap non aktif.

DAFTAR PUSTAKA

http://dewirha93.blogspot.co.id/2015/03/mikrobiologi-pangan.html

http://liasariwhatwhat.blogspot.co.id/2012/06/makalah-pembuatan-tape-dan-yakult.html

http://baiqekajuniarti.blogspot.co.id/2009/12/blog-post_07.html?m=1

https://www.google.co.id/search?q=perubahan+zat+mikro+yakult+selama+proses+fermentasi&aqs=mobile-gws-lite..